宽窄传奇——“四六分”PK “川南堂”

成都宽巷子、窄巷子、外加条井巷子，恐怕是大中华最有名的巷子了。“巷子”，在北方和江南一带，又叫胡同、里弄，但都没有“巷子”名声响亮。“宽窄巷子”这几年来已成为“中国第一巷”，可说是家喻户晓，服也罢不服也罢，反正海内外游客来成都，最要去的就是宽窄巷子。宽窄巷子就是这麽牛逼，确实没得法让他低调点儿。这三条巷巷儿，虽说展现的都是清末民初的遗风民韵，但却是浓缩了千多年来在中华大地，以“扬一益二”（扬州、成都）之繁华市井生活而名扬华夏。换句话说，那就是在唐、宋时代，成都就已经是九州天下吃喝玩乐最佳胜地，更被唐宋文人骚客称为‘天府乐国’。

宽窄巷子也体现了千百年来最成都、最生活、最休闲、最吃喝、最堕落的市井生活，也印证了自古以来“少不入川，老不出蜀”之警世名言。以蜀中著名文学家、翻译家，成都第一任副市长李劼人先生之话语：满城（即少城，今宽窄巷子一带）是另一个世界，是一个极消闲而无一点尘俗气息，又到处是画境，到处富有诗意的地方。

单就‘吃’来说，清末民国时期之成都，市井饮食已很兴盛，且划类经营的很好，饭馆酒肆无论大小，均各有特色，自有其客。其时，已分有专事包席的“包席馆”，有“南堂馆”；还有经济实惠的“四六分”炒菜馆、“便饭铺”，也有主营西洋菜的“餐厅”；有冷酒馆、冷啖杯，摆摊、挑担的腌卤、小吃店等，形成了一波紧接一波的香风美味吃情盎然的“少城食风”和成都饮食之繁荣格局。这一格局从上世纪二三十年代一直维持到‘文革’开始，方才被打碎。

睡梦初醒的宽巷子

这里，所谓‘包席馆’，是指专做高档宴席，不设堂座，挑担上门设宴摆席的餐馆。包席馆大都名师汇集，厨艺非凡，像较早的长盛园、正兴园，以及后来的福华园、荣乐园、姑姑宴、颐之时等都是成都名声极佳的包席馆。到三四十年代这些包席馆也就既做冷包席又预定席桌，堂口卖零餐散客。

‘南堂馆’，则在19世纪初出现在成都，先是江浙人或江浙厨师所开，以经营江浙菜、海鲜菜为主，主营席宴及零餐。南堂馆店堂雅致、陈设讲究，突显江南气派，影响较大。其后，有蜀人吸取其经营之所长，融入川菜风味，承办宴席、接待散客及出堂业务，如此而被称为‘川南堂’。像竟成园、枕江楼、努力餐等。

‘四六分’，即是以经营炒菜为主的饭馆，不设包席，可以预定席桌、随配合菜，其小煎小炒是一大特色，也常有蒸烧炖拌之大众菜肴。因其炒菜、拌菜小份为四分钱，一份半即中份计价六分，如此经营特色在行业中称为‘四六分’炒菜馆。像竹林小餐、少城小餐、食时饭店、市美轩等都很出名。

‘便饭铺’，以经营小菜便饭、豆花饭、豆汤饭、代客加工为特色的小饭馆，具有经济实惠，价廉物美的特点，多集中在城郊和乡镇，著名的邱佛子豆花饭、早年的陈麻婆豆腐店、府庙豆汤饭等。

便饭铺的老爷子厨师兼老板

如果说，轩轩小院川菜馆，相当于过去的‘川南堂’，精致小院，透出文风雅韵，且以像神仙鸭子、古法清蒸岩团、坛子肉、苕菜狮子头、红枣煨肘、雪花鸡淖、肝油海参、葱末肝片等传统名菜；经典宴席，像‘荣乐珍宴’‘川汉全席’，其器派、色相、香风、美味、形姿、滋质、颐养，无不匠心独具，赋予席面大雅之风，口福真味和吃情食趣。围碟、凉菜、热菜、随饭菜、小吃、席点，五味调和，浓淡相宜；雅韵悠长，风味缠绵；如此美食美器、名匠主理，自然是享誉海内外而一桌难求。

宽巷子轩轩小院真是一座难求

那么，轩轩小院掌门人，川菜名匠张元富新近收纳的弟子郭海涛，就是井巷子头头上哪哪家叫“市井生活”的川菜馆，就完全算得上是小煎小炒，随配合菜的‘四六分’了。其旧式楼堂、八仙方桌、长凳竹椅、盖碗花茶，再现了老成都休闲生活格调与风情。尤其是好吃不贵之‘四六分特色’：小煎小炒，随配合菜，像回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、锅巴肉片、鱼香肉丝、肝腰合炒、白油肝片类；水煮牛肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、小烧什锦、坛子肉等烧菜类；蒸菜更是把传统田席的九大碗搬上桌面，尤其是绝世已久的‘刨花粉蒸肉’，片张薄大，可透光影，滋味美妙，外加蒜泥白肉、红油耳片、凉拌猪头肉等凉菜，把个个饮食男女吃得乐极生悲走不动路。

再加上“市井生活”特聘来的老一辈川菜名人简奎光老师不时表演的“鸣堂叫菜”，洪亮声音，优雅身段，老成都腔调，逗趣的话语，硬是让四方游客，八方吃货逗乐得如痴如醉。每天中午、晚上，本地食客、外地游客都把这家四六分炒菜馆拥挤得摆凳子排队，发瓜子安慰。甚至不少白领商企还干脆在此办公开会，吃饭工作两不误，同学会聚、战友吃喝也是此起彼伏。如此，张远富、郭海涛这两师徒首尾呼应，风风火火联袂上演了“宽窄传奇——“四六分”PK“川南堂”，‘随配合菜PK经典席宴’之吃情高腔，食趣大戏，成为宽窄巷子景区一大风光四射的靓点。